EL BOCARTE O ANCHOA
La anchoa es una de las grandes exquisiteces gastronómicas de nuestros mares.
Al bocarte, nombre original de este pescado, se le ha denominnado la anchoa o boquerón dependiendo de la situación geográfica y proceso de elaboración de este pescado, teniendo su máximo exponente en Santoña (Cantabria) villa marinera por excelencia y cuna de la anchoa "pata negra".
¿A qué se debe la fama de la anchoa de Santoña?
Muy sencillo. En Santoña se dan las tres características fundamentales para obtener un producto de primera calidad.
- El bocarte cruza el Golfo de Vizcaya en el mejor momento del año para su elaboración.
- Dispone de un puerto al refugio de los temporales del Mar Cantábrico
- Y a su amplia tradición en la elaboración de este producto. 130 años elaborando anchoa.
¿Cómo se conserva?
La conservación tiene que ser en frío.
El mayor enemigo de este producto, es la temperatura. La temperatura óptima de conservación es entre 5 y 10ºc.
A estas temperaturas en la anchoa en aceite de oliva normalmente el líquido se coagula formando grumos y que equivocadamente parecen acúmulos de sal.
Cómo se elabora
El pescado (bocarte), es sometido a un proceso de salazón (sal y salmuera), durante varios meses.
La sal penetra en el cuerpo, expulsando el agua, grasa y sangre. Una vez que el pescado se convierte en anchoa, la sal sigue presente ya que es el producto natural que hace que se conserve perfectamente durante varios meses. Pero no solo en el punto de sal está la perfección. La eliminación de las espinas es requisito indispensable para presentar un producto perfecto. Este proceso se realiza manualmente y dependiendo de ese nivel de limpieza puede repercutir y mucho en el precio final del producto. También tenemos que hacer referencia la tamaño.
La anchoa (bocarte) vive en bancos de peces muy heterogéneos haciendo necesario un minucioso proceso de selección para que la presentación dentro de nuestros envases sean todas del mismo rango. en mayor porcentaje de la anchoa capturada es de tamaño pequeño.
Las anchoas grandes escasean y ante la demanda que tienen en los canales de hostelería los precios en las lonjas varían mucho y por ello el precio también baría, indudablemente, al alza.
Resumiendo, el producto que va a degustar, es fruto del trabajo y elaboración de un equipo de hombres y mujeres que independientemente de su trabajo y profesionalidad han puesto todo su corazón en hacerle llegar a su mesa una autentica delicatessen, un manjar de los mares. ahora llega el momento de disfrutarlo. ¡¡QUE APROVECHE!!.
